Хлебушек)

Давно я свой хлебушек не показывала. Бездрожжевой на закваске. Закваску ставлю на ночь, утром замешиваю тесто, к обеду готов. процесс не быстрый, но себя оправдывает.
Теперь он в основном выглядит вот так:

Начинаю выпекать, когда тесто в крышку упирается. если приглядеться. тем даже окошко отпечаталось. Жаль, что в хлебопечке нет тэна сверху, была бы крышечка румяная)

Вот в разрезе, правда на фото дырчатость не очень просматривается, но, поверьте мне на слово, она присутствует и очень хорошая.

Хранится мой хлебушек вот в такой Тапперовской хлебнице.
Хлебницу периодически протираю спиртом или уксусом.

Домашний хлеб на закваске

Вырастила я закваску, теперь мой хлебушек ну совсем домашне-полезный))

Правда, закваска еще не набрала должной силы и не очень высокий получается, но мягкий, пористый и вкусный.
Ссылку на закваску дала выше, а теперь мои расчеты для ХП

Для выпечки1(на буханку 1-1,2 кг)

350-380г теплой воды
100г закваски в воду(еще 100г отложить в баночку в холодильник, остальное выкинуть)
2-3 ст.л. раст масла
2 ч.л. соли
1,5 ст.л. сахара
600г муки(смесь пш+рж на ваш выбор, у меня было 250рж+350пш, колобок контролировала, добавила пару столовых ложек с горкой пш муки)
0,5 ч.л. дрожжей
Режим Французский(ок 4 часов) ХП Вимар 390(=Орион 205)

Для дальнейшей выпечки(еще не пекла, только рассчитала):

Из отложенных 100г закваски делаем опару

Опара=100 Закваски+300г Муки+250г Воды

Оставить на 12-24 ч до наивысшего подъема(пока не начнет опускаться)
Отложить 100г опары в холодильник

Тесто:
120-130г воды
опара
2ч.л. соли
2-3 ст.л. растительного масла
400г муки(на первых порах можно добавлять немного дрожжей+сахар)

С режимами надо поэкспериментировать, мне понравилось на Французском, можно попробовать на обычном

Хотя описание и громоздкое, на самом деле все не сложно - вы же не стоите над закваской или опарой всю дорогу, сама себе делается)

насчет теплого места(подсмотрела на форумах у американцев) - на холодильнике! Проверено, действительно хорошо и опара, и закваска, и тесто подходит)...там теплооо))



Обратите внимание на корочку - ничем не смазывала, не разглаживала, на закваске корочка всегда гладенькая получается.

Белый хлеб без замеса.

Рецепт:
700г муки(200г Амины с отрубями + 500г Богумилы 1с)
2 ч.л. соли
0,25 ч.л. дрожжей
560г воды

В большом тазу смешала сухие ингредиенты, добавила воду, хорошенько перемешала всё , накрыла крышкой (не плотно) и закинула на холодильник("подслушала" на форумах у янки, что на холодильнике хорошо тесто подходит - убедилась, вправду хорошо подходит)) на 18 часов.
На след. день выскребла пузырящееся тесто из тазика на хорошо посыпанный мукой силиконовый коврик, посыпала сверху, свернула конвертом как смогла(тесто довольно жидкое) и плюхнула его в смазанное раст. маслом ведро хлебопечки.
Вот тут надо было оставить его на 1-1,5 часа на расстойку, но времени у меня уже не было, пришлось запускать выпечку сразу(60 мин), поэтому поднялся хлебушек не во весь рост, но на срезе видны довольно большие дырки.
То, что крыша лопнула - для такого хлеба это правильно, его по-идее, надо надрезать.
По вкусу - влажный, похож на грузинский лаваш. В общем, интересный вкус.
Надо попробовать в духовке заделать по всем правилам.

Я открыла Америку!Хлеб без замеса(No knead bread)

Это просто фантастика! И почему я раньше этого не раскопала?! Года 4 назад я уже увлекалась выпечкой домашнего хлеба, вырастила закваску и в течении полугода пекла замечательный хлебушек, но потом пришло жаркое лето и вымешивать вручную это тяжелое липкое тесто стало совсем невмоготу, а хлебопечка для меня тогда была чем-то из области фантастики)...так я и забросила это дело.

А теперь оказывается, чтобы выпечь замечательный домашний хлеб совершенно не надо надрываться!)))
Идея метода такова: замешивается(точнее смешиваются ингредиенты) тесто высокой влажности(75-80%), такая липкая размазня, с минимальным количеством дрожжей(0,25-0,5ч.л.) или на закваске(70-100г) и оставляется на 12-18 часов подходить. Затем складывается конвертом или рулетом и выкладывается в форму еще на 1-2 часа на расстойку. Выпекается при 220градусов в духовке с паром(емкостью с водой на дне духового шкафа) или в закрытой кастрюле с толстыми стенками, или, как сделала я, в хлебопечке.
Процесс долгий, но ваше участие в нем минимально, поэтому все просто и необременительно...зато результат!...МММ!

Вот ссылки на американские сайты с видео(на английском, но все понятно, если что, есть гуглпереводчик))
Чиабатта без замеса - это первое видео из "этой серии", я просто была в обмороке, когда увидела как все просто и здорово.
Сайт по выпечке без замеса
Сайт по выпечке хлеба

Наши тоже уже так пекут:
Say7
Хлебопечка ру

А вот, что делала я:

Мне нужно было получить ржаной хлеб без добавок в виде клейковины и закислителя(бегаю-бегаю, все не могу купить, а теперь уже и не надо))

За основу взяла вот этот рецепт

Ржаной хлеб без замеса:
245г ржаной обдирной муки(Амина)
245г пшеничной муки 1 сорта(Богумила)
4 ст.л. солода
1 ст.л. молотого кориандра
цедра одного апельсина
2 ч.л. соли
0,5ч.л. сухих быстрых дрожжей(Львовские)

Обратите внимание, что нет никакого панифарина(клейковины) и аграма.

Тщательно смешать все сухие ингредиенты в очень большой миске, залить 400г воды, предварительно растворив в ней 2 ст.л. черной патоки(меда)
Массу тщательно перемешать, накрыть пленкой(у меня тазик с крышкой) и оставить на 15 минут. Через 15 минут еще раз перемешать, и потом еще раз снова через 15 минут. Поставить в "укромное место" на 12-16 часов(я выдержала 14).
Затем выложить тесто на посыпанную мукой доску(у меня силиконовый коврик), присыпать мукой сверху, и при помощи лопаточки завернуть его в рулет. Рулет выкладываем в ведерко хлебопечки без лопаток.
Оставляем на 1-2 часа подходить(некоторые оставляют всего на 15-30 мин, я оставила часа на полтора, но что-то у меня не особо поднялся) выпекаем в режиме выпечка 1 час.
Хлебушек получился невысокий, но пористый, упругий и очень ароматный. По вкусу как Бородинский. Апельсиновая нотка как нельзя кстати.



Надо попробовать еще и пшеничный сделать таким макаром, американские видео по этой теме обещают большие дырки)

Сдобный хлебчик Tres Leches(Три Молока))

Моё изобретение))
Есть тортик с таким названием. Тортик так и не испекла, но название вдохновило на хлебушек. Хлеб, конечно не повседневный, не сладкий, но сдобный, со сливочной ноткой. К чаю, кофе с маслицем - самое то))
А кому-то и с борщом то, что надо))
А если увеличить количество сгущенки или добавить сахару и изюма, то получится кекс.

Итак,
Ингредиенты:
в мерную емкость вылить 1 яйцо,
долить теплым молоком до отметки 400мл,
2 обычные столовые ложки(щедро с верхом) сгущенки, размешать в молоке с яйцом
2 ст.л. сливочного масла(я добавляю в теплое молоко и оно там растворяется)
650г муки высшего сорта
2 ст.л.(мерные) сухого молока,
2 ч.л. соли,
1,5 ч.л. дрожжей
Режим Базовый или Сладкий хлеб

Окончательный рецепт удачного Дарницкого хлеба:

350г пшеничной муки 1 сорта
250г ржаной муки
320гжидкости (кефира, сыворотки и пр.)
3ст.л. солода, запаренного в 80г воды.(не обязательно, но если не использовать, то брать жидкости не 320, а 400г)
3 ст.л. растительного масла
2ч.л. соли
1,5 ст.л. сахара
1.5 ч.л. дрожжей.
1 ст.л. молотого кориандра
Количество муки по сравнению с первым разом уменьшила на 100г, кроме того всыпала не всю сразу, а добавляла по мере формирования колобка.
Режим "Цельнозерновой хлеб"

Мой первый ржаной хлеб)

рецепт от Kayman

Состав:
Мука пшеничная - 450г.
Мука ржаная - 225 г.
Молочная сыворотка/вода - 250 мл. сыв. + 125 мл воды.(у меня был кефир, жирный 3% 400мл)
Сахар - 1ст.ложка.(положила 1,5)
Соль - 2чайн.л.
Масло п/с раф. - 2ст.л.(3 моих)
Дрожжи - сухие - 1ч.л., Львовские(положила 2, начитавшись о том, что у многих ржаной хлеб не поднимается вообще)
кориандр молотый 1 ч.л.

Режим "Хлеб из цельной муки".

Итак,
налила кефир в ведерко, добавила раст масло, Просеяла ржаную, затем пшеничную муку, в процессе добавила сахар и соль. Дрожжи, как обычно в ямку.
Замес начался с большим напрягом, бедная хп скрипела и жаловалась. Помогала ей лопаткой.
Колобок не получался - явно не хватало жидкости, добавила кефиру. Наконец стал получаться колобок - размазывался под замесочными лопатками, добавила пару ложек пшеничной муки. Замесился наконец.
Во время подъема не очень увеличился в объеме.
Началась выпечка, стал подниматься, я обрадовалась, но дальше тесто поперло так высоко, что прилипло к окошку, пришлось открывать крышку, собирать тесто и запихивать в ведерко лопаткой, чтобы не упало на тэн и не загорелось. В результате хлеб получился вкусный, пышный и высокий, но крыша была испорчена напрочь.
Анализ:
1. Кефир рулит!
2. Строго соблюдать пропорции(поменьше муки и жидкости при закладке).
3. Надо было ржаную и пшеничную муку соединить до закладки, наверняка замес пошел бы веселее
4. Меньше дрожжей!
5. Побольше кориандра(1 ст.л.)

У меня теперь есть хлебопечка!)))

среднего звена Vimar VMB 390. Абсолютный клон Орион 205.
А вот и мой, ну, не первый, первый расхватали еще горячим, но третий хлебушек. Еще не идеал, но я довольна. Начиталась, что у многих людей сначала вообще ничего не получается съедобного, очень переживала. Получилось!)))
Вкус домашнего хлеба совершенно не сравним с магазинным. И еще, мне кажется, что он более питательный.




Рецепт взят из "мурзилки" к хлебопечке:

Обычный белый хлеб(на буханку 1250г)

Вода - 430мл
Масло растительное - 3 ст.л.
Сахар - 3 ст.л.(в третью буханку положила 1,5 - самое то)
Соль - 3 ч.л.
Пшеничная мука - 700г(у меня Богумила в/с в красной пачке)
Дрожжи - 2 ч.л.(по совету интернетхлебопеков положила 1,5 ч.л. Львовских)

Делала на режиме Французский ок.4 часов.

Купила ржаную муку, выбираю рецепты.

ФОКАЧЧА С БАКЛАЖАНАМИ И САЛЯМИ

Фокачча - итальянский хлеб.

250 г обычной муки
1/2 пакетика дрожжей (1 ч.л.)
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1 ст.л. раст. масла
100 мл воды
50 мл молока


1 ст.л. с горкой баклажанного пюре ( запечённые размятые баклажаны, заправленные маслом, солью, чесноком, острым перчиком)
несколько ломтиков салями(можно ветчины или сосисок)
Замесить тесто:

Растворить дрожжи в смеси тёплой воды с молоком и сахаром.


Просеять муку, добавить соль, замесить тесто, вливая растворённые
дрожжи. Вымесить, добавить масло , помесить ещё немного и поставить
подниматься минут на 30.

Затем добавить баклажаны и ветчину,
вымесить ещё раз, сформировать лепёшку и выложить её на лист пекарской
бумаги, покрыть полотенцем. Дать постоять ещё 30-40 минут.


Разогреть духовку до 180, выпекать фокаччу 20-25 минут.


Добавки можно варьировать на свой вкус

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

без дрожжей и соды, на натуральной закваске

а делается так:


На закваске:
Сначала надо дома культивировать закваску:
- смешать в глубокой миске 100 г муки + 100 мл воды, закрыть пленкой, держать 48 часов в теплом светлом месте;
- подкормить: добавить 100 г муки + 100 мл воды, тщательно перемешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа;
- подкормить: 200 г муки + 200 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место.

В результате этих действий должна получиться слегка пенящаяся или
пузыристая кисло пахнущая (и на вкус кислая) масса густоты сметаны.

От этой массы (закваски) отложить 50-80 г в чистую баночку с плотной
крышкой, поставить в холодильник для использования в след. раз.
(А)
В оставшуюся закваску добавить муку ( я использую смесь ржаной и
пшеничной) 300+350 г, соль 20-25 г, прибл. 450 мл воды. Тщательно
вымесить, оставить на 15-20 мин.под пленкой в теплом месте для
набухания клейковины, снова зщатетьно вымесить, разложить (1) в
смазанные прямоугольные формы длиной ок. 30 см или же (2) на смазанный
или покрытый бумагой для выпечки противень(Я).

В первом случае (1) - формовой хлеб - тесто может быть менее густым.
Для (2) - подовый хлеб - надо сформировать хлеба круглой или продолговатой
формы на посыпанном мукой столе и переложить на противень швом вниз.
Поверхность посыпать мукой (не забыть!), закрыть пленкой (а то тесто поднимется и
приклеется к пленке так, что не отдерешь, а если отдерешь, то осядет),
оставить для подхода в теплом месте до увеличения объема приблизительно
в два раза.
Духовку разогреть до 220-230°, поверхность хлеба
смазать или сбрызнуть водой, сделать несколько поперечных неглубоких
надрезов, чтобы хлеб не треснул (хотя мне нравится именно треснувший,
"рустикальный" . Выпекать 10 мин при 230°, затем 50 мин при 180°.
Вынуть из формы, остудить на решетке, накрыв чистым кухонным полотенцем.
Вот!!!
В след. раз вы используете уже закваску, которая стоит у вас "на сохранении" в холодильнике.
Добавляете 375 г ржаной муки и 375 г воды, стоит 12-24 час. в теплом месте (до
момента наивысшего подъема, т.е. пока не начнет опускаться), откладываете
снова в баночку 50-80 г закваски, ставите ее в холодильник, а с
оставшейся закваской проделываете процесс от (А) до (Я).

ПРИМЕЧАНИЯ:
- Сначала закваска не обладает достаточной силой для того, чтобы хлеб
хорошо поднялся. На первых порах в тесто следует добавлять немного
сухих дрожжей. Со временем она набирает силу (чем чаще печешь, тем
быстрее), и дрожжи уже не нужны. Дрожжи добавляются в тесто, а не в
закваску!!! (т.е. то, что вы откладываете в баночку остается чистым,
без примесей дрожжей, соли и чего бы то ни было).
Я пеку хлеб уже почти год, у меня на подъем теста без всяких дрожжей уходит 1,5-2 часа, в зависимости от погоды.

- Закваска может храниться в холодильнике до двух недель, потом
становится непригодной для употребления (покрывается плесенью,
становится водянистой, появляется резкий ацетоновый запах...).
Чтобы не повторять весь процесс сначала, можно (и нужно) подстраховаться и
одну (или больше) порцию закваски, когда она уже наберет достаточную
силу, засушить, намазав ее тонким слоем на бумагу для выпечки. Сухую
закваску хранить в банке под плотной крышкой "в сухом прохладном месте,
но не в холодильнике".

- В тесто можно добавлять всё, что в голову взбредет, варьируя таким образом вкус хлеба: подсолнечные или
тыквенные семечки, кунжутное семя и семя льна, тмин и кориандр, сушеный
лук, орехи...

- Хлеб можно нарезать и заморозить, а потом вынимать по мере необходимости - и в тостер!


рецепт когда-то давно стащила из инета, все примечания автора - не мои, а того автора у которого стащила  ОТ себя могу добавить, что вся эта возня того стоит! а если все это дело да в хлебопечку, то вообще, можно спать спокойно)