ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

без дрожжей и соды, на натуральной закваске

а делается так:


На закваске:
Сначала надо дома культивировать закваску:
- смешать в глубокой миске 100 г муки + 100 мл воды, закрыть пленкой, держать 48 часов в теплом светлом месте;
- подкормить: добавить 100 г муки + 100 мл воды, тщательно перемешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа;
- подкормить: 200 г муки + 200 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место.

В результате этих действий должна получиться слегка пенящаяся или
пузыристая кисло пахнущая (и на вкус кислая) масса густоты сметаны.

От этой массы (закваски) отложить 50-80 г в чистую баночку с плотной
крышкой, поставить в холодильник для использования в след. раз.
(А)
В оставшуюся закваску добавить муку ( я использую смесь ржаной и
пшеничной) 300+350 г, соль 20-25 г, прибл. 450 мл воды. Тщательно
вымесить, оставить на 15-20 мин.под пленкой в теплом месте для
набухания клейковины, снова зщатетьно вымесить, разложить (1) в
смазанные прямоугольные формы длиной ок. 30 см или же (2) на смазанный
или покрытый бумагой для выпечки противень(Я).

В первом случае (1) - формовой хлеб - тесто может быть менее густым.
Для (2) - подовый хлеб - надо сформировать хлеба круглой или продолговатой
формы на посыпанном мукой столе и переложить на противень швом вниз.
Поверхность посыпать мукой (не забыть!), закрыть пленкой (а то тесто поднимется и
приклеется к пленке так, что не отдерешь, а если отдерешь, то осядет),
оставить для подхода в теплом месте до увеличения объема приблизительно
в два раза.
Духовку разогреть до 220-230°, поверхность хлеба
смазать или сбрызнуть водой, сделать несколько поперечных неглубоких
надрезов, чтобы хлеб не треснул (хотя мне нравится именно треснувший,
"рустикальный" . Выпекать 10 мин при 230°, затем 50 мин при 180°.
Вынуть из формы, остудить на решетке, накрыв чистым кухонным полотенцем.
Вот!!!
В след. раз вы используете уже закваску, которая стоит у вас "на сохранении" в холодильнике.
Добавляете 375 г ржаной муки и 375 г воды, стоит 12-24 час. в теплом месте (до
момента наивысшего подъема, т.е. пока не начнет опускаться), откладываете
снова в баночку 50-80 г закваски, ставите ее в холодильник, а с
оставшейся закваской проделываете процесс от (А) до (Я).

ПРИМЕЧАНИЯ:
- Сначала закваска не обладает достаточной силой для того, чтобы хлеб
хорошо поднялся. На первых порах в тесто следует добавлять немного
сухих дрожжей. Со временем она набирает силу (чем чаще печешь, тем
быстрее), и дрожжи уже не нужны. Дрожжи добавляются в тесто, а не в
закваску!!! (т.е. то, что вы откладываете в баночку остается чистым,
без примесей дрожжей, соли и чего бы то ни было).
Я пеку хлеб уже почти год, у меня на подъем теста без всяких дрожжей уходит 1,5-2 часа, в зависимости от погоды.

- Закваска может храниться в холодильнике до двух недель, потом
становится непригодной для употребления (покрывается плесенью,
становится водянистой, появляется резкий ацетоновый запах...).
Чтобы не повторять весь процесс сначала, можно (и нужно) подстраховаться и
одну (или больше) порцию закваски, когда она уже наберет достаточную
силу, засушить, намазав ее тонким слоем на бумагу для выпечки. Сухую
закваску хранить в банке под плотной крышкой "в сухом прохладном месте,
но не в холодильнике".

- В тесто можно добавлять всё, что в голову взбредет, варьируя таким образом вкус хлеба: подсолнечные или
тыквенные семечки, кунжутное семя и семя льна, тмин и кориандр, сушеный
лук, орехи...

- Хлеб можно нарезать и заморозить, а потом вынимать по мере необходимости - и в тостер!


рецепт когда-то давно стащила из инета, все примечания автора - не мои, а того автора у которого стащила  ОТ себя могу добавить, что вся эта возня того стоит! а если все это дело да в хлебопечку, то вообще, можно спать спокойно)